極為精明

「怎麼了?他有什麼不對?他是西西里人嗎?」我知道吉安尼偏袒北義,開玩笑說。「更糟,」吉安尼說,「他是那不勒斯人。」我當時還沒搞明白,我周遭全是碧眼的北義人,他覺得我雖然不是義大利人,還是比南義人可取一點。這些傢伙有的極為精明,詭計多端,tony moly絕對見風轉舵,趨炎附勢,善於看上頭的臉色行事,他簡直就是過著麥第奇家族那種工於心計的生活。這些傢伙可真有兩把子!

善於在基本上義大利式的大生意中,勾心鬥角,變換朋黨立場,精於我以為自己一向拿手的那種事。他工夫老道,老闆需要覺得開心,他們就讓他開心,在這同時還能巧妙地削弱潛在的對手與不利己者。這些對我來講太難了 更何況我相形之下對義大利菜根本就無知。這是一片叢林,不論有多美,多富有異國情調,都絕不是我的叢林。

林林總都給吉安尼說中,他的話我應該聽得更仔細一點才對。可是皮諾 恕我在令他的敵人失望 始終待我不薄。他迷人、直截了當、慷慨又真誠。他從來沒有答應我一件事後來卻食言的,影印機出租我欣賞那傢伙,假如我今天跟他不期而遇,我還是會這麼說。我欣賞他一談到抽油煙機、插座、賣點和義大利麵食史就時來勁的樣子,還有他記得自己每家餐館每位員工的名字,知道是哪家餐館二號冷凍櫃的壓縮機故障,就連他每一家餐廳的每一道菜有哪些材料,他都可以一一道來。

亂槍打鳥

那時,菜單、設備二十五至三十位廚師都必須到位,凡此種種都得在名流雲集、媒體矚目的試賣營運日準備妥當。那是我有生以來規模最大、最慌亂、最亂槍打鳥、橫衝直撞的招聘活動。it’s skin當務之急得先處理,我打電話給史蒂芬目,我的常年副主廚,不過我要後再談他,興奮地叫他拋開手邊的一切,因為這可是大事一樁,是我倆在事業方面的最大突破!

趕快過來,我急需更多人手!我帶著他參觀七八糟尚未完工的餐廳,跟他說,瞧瞧這地方。我指給他看哪裡要放箱層式烤箱爐灶,哪裡有傾斜式烤爐、蒸汽鍋、煮麵機、冰淇淋機、切肉站、儲藏室和辦公室,通通是新的,而且品質都是最上乘的。我有六萬美元的innisfree預算,要在接下來數天期間添置各種鍋具、攪拌機、攪拌牛油的機器、各種器皿和玩具!重型設備還沒算在內呢,那些郡已添購就位。

史蒂芬還是老樣子,做事速戰速決,當上我的副主廚。還有位人很好又有才華的哥倫亞裔美國人,姑且稱之為阿斐多吧,他從「晚餐俱樂部」槽過來,成為另一位副主廚。這會兒競賽Holika Holika已經展開,吉安尼在「老媽」看了一眼我的大廚,搖搖頭,警告我說,「注意那傢伙,他會從你背後捕你一刀。」邊說還邊做了桶刀子的手勢。

西西里橄欖

我選擇最廉價、油脂最多、據我知最不受大眾青睞但我一向愛吃並猜想皮諾也會喜歡的食材:不起眼的鮭魚。我把魚架烤了,配上溫熱的馬鈴薯拌辣香腸沙拉,上面來點削成薄片的面香、紅洋蔥、薄荷和羅勒。
我還做了加了西西里橄欖、迷迭香大蒜的賬恙羊肩tonymoly,下面墊著羅勒馬鈴薯泥保險起見,再做了以鹹鱷魚、蟹肉和龍蝦為餡的特大號義大利餃。

皮諾看見鮭魚時,笑了笑,他這下明白我得到這份工作。談薪水沒花多時間,皮諾問我想要多少,我提了比我自認該得的高了很多的金額,他砍了五千,那仍比以前 甚且當下 拿的薪資都高出一大截。我離開皮諾在第五十九街的辦公室後,渾身輕飄飄地走向「橡木廳」內,請自己喝了杯馬丁尼,我的聲音還抖得說不出話來。當我好不容易算可以跟我妻子通電話時,聽起來一定很像少女,banila co.上氣不接下氣地說,「爸,你一定猜不到,他向我求婚了!」

公告登上紐約時報,我被引見給公司的公關宣傳人員,他要我提供個人簡歷,我在皮諾星球短歸短卻今人難忘的歷險記於焉展開。接下來在開會時 這樣的會議有很多,設計新菜單真是痛苦又折磨人的事情 我得知我雖是行政主廚,我的大廚一一個長得像雪貂的義大利人彭會補足我對托斯卡尼粟知識方面明顯的不足,並提供我所缺乏的那種廚站實地作業、攪拌燉飯式的基礎經驗。這構想似乎合情合理,我可以挑選我自己的副主廚一需要兩位和廚師班底,不過我動作得快,因為「瘋狂可可劇場」十天後就要開幕了。

不謀而合

兩本書我讀得興味盎然,尤其是談魚,他對「下雜魚」的激賞,我早年的師友霍華.米契姆的觀點不謀而合。不論你對皮諾這個人有什麼看法,他誠然熱愛食物,這一點在他的著作中與餐館中都看得出來。皮諾在書申請到,有一回他站在「瘋狂可可」die casting的開胃菜吧檯旁邊,請他的一些老顧客嚐嚐新鮮的提魚或沙丁魚,客人卻都不肯嚐試,讓他簡直都快心碎了。

他不過想客人嚐一口他心目中的好東西都這麼困難,這令他好生難過,而我則因此對他產生好感。我知道,如果有機會替這位仁兄燒菜,我要燒什麼。我們在「老媽」會面,看看我的履歷表,幸好他沒看得太仔。我想,皮諾這人在跟候選人面談時,aluminum casting很注重直接接觸的第一印象。面談進行利,我應邀到「瘋狂六一」(匡巴試菜,那是皮諾旗下另一家店,坐落在上城巴尼百貨。的地下樓,我到時想必得大展廚藝,使出渾身解數,讓他看看我一身的本領。

其他的主廚候選人,還有協助新店制定菜單的托斯企業原聘廚師陸續到場,一個個帶來的都是常見的「瞧我做的粟有好看」的菜色,好比帶有加州風的新派偽托斯卡尼菜生旗魚泥佐酪梨),各式各樣magnesium die casting用昂貴食材加上圈模、擠壓瓶襄助的花稍菜色。

炙烤馬賊

托斯卡尼麵包湯、白豆沙拉、炙烤馬賊、小章魚、醃泡在橄欖油和大蒜中的鮮嫩袖珍朝鮮前、簡單煎過的小牛肝加炒到焦黃的洋蔥,凡種種家常的農村粟一下子變得既新奇又發人省思。這一套論文翻譯乾淨俐落、樸素無華又老老實實的作風,是一種全新的方向,大不同於我前此不久愛用醬汁、擠壓瓶和異國風味材料的那套做法。

大概是因為有羅伯的緣故,我倒不至於得要命。他會利用零碎的時間用對講機跟我講個幾句,還會透過店內廣播系統發出些刺耳的呻吟聲、咋咋吃東西的聲音和好像嗆到水的聲音。而吉安尼則在翻譯社皮諾帝國的運河水道間悠遊往來,一路看來暢行無阻;他顯然是名望頗佳的小隊長,在地保護之下,我感到安全。

我預定在數天後會見大老闆,以便他瞧一瞧這個姓氏聽來像法國佬的新主廚候選人。我明智地決定先做點功課,看了皮諾兩本了不起的著作。一本是廚房裡的托斯卡尼人目宙,主要在敘述「老媽」開業的經過;另一本為談魚田細田迂,內容在歌頌他兒時在義大利吃過的一些油脂豐富的小型魚,如今已沒有什麼人吃這種魚了。

尖管麵

他有的在做佛卡夏扁麵包和加了白松露油的披薩,有的在替新鮮的條紋鱷魚抹上海鹽、在魚腹塞烹調香草然後烤到外皮酥脆,有的在把巴馬風乾火腿和煙燻五花肉片得如紙般飛薄,有的在準備各式各樣美味的義大利麵點,從兩架熱滾滾的煮麵機中撈出現點現煮的麵食,放進平底鍋裡,翻譯公司再加上早就備好的材料,完成一道餐點。這裡的備料種類繁多,處理得又精緻,我真搞不懂他們怎能分清楚什麼是什麼。

我以前從未真正弄明白如何煮義大利麵食。在這裡,乾麵先分小批煮到尚未全熟,然後不沖冷水,還溫熱著就攤在稍微抹了油的烤盤上,過幾分鐘再加醬汁完成一道菜。新鮮麵食切得很細的麵條則是隨隨煮。麵食烹製得恰到好處,意思是,就拿尖管麵來說吧,在加了醬汁以後,會像小山一般在盤中站起來,而不是癱塌在盤子裡或泡在碗中的醬汁裡。

「你要吃的是麵食,」吉安尼說明,「而不只是醬汁。」我得承認,這令我茅塞頓開。一道樸實的番茄義大利麵,不過就是加了紅醬的麵條,這道簡直是我能想到的最樸實的食物,突然變成人心弦的人間美味。所有的食物都很簡單,並不是說很容易做或翻譯公證很蠢。我的意思是,我有生以來頭一次看到,就只有三、四樣品質最佳、最新鮮的材料,以直截了當的手法組合之後,竟變出實在好吃有時甚且超凡入聖的美食。

副主廚

這會兒,我卻成了紐約數一數二的義大利餐館的副主廚,而且還有人跟我保證,馬上就可以平步青雲,在皮諾最新一家名流出入的餐館擔任主廚。這家貿協餐廳坐落的地點可酷了,是史塔克設計、史拉格邑經營的旅館。事情的發展其叫人目瞪口呆。

而我其是目瞪口呆,還記得吧,我可不怎麼欣賞義大利菜。可是當我頭一天走進「老媽」,看到冷藏間空空如也,看到舉凡番茄醬汁、雞高湯、義大利麵食、麵包,簡單講就是所有的東西,通通是當場現作小番茄醬汁是用新鮮、去籽、去皮的番茄熬的,這時,我整個人嚇呆了。肉、魚和果菜陸續送到,眾家廚師如餓虎撲羊一般一擁而上,搶奪自己需要的東西,往往直接從貨車上拿下來,這樣才趕得上在午餐前作好準備。

食物的品質好極了,點菜單紛紛進來,我得跑到切肉師傅那裡取來現點才現切的肉。有位小子、一臉吃吃痞痞的厄瓜多爾麵食師傅,兩隻手指捲著手工管狀通心粉,切著細麵條,翻譯社攤開要用來做義式餃的麵皮,捏出馬上要送上樓給客人吃的新鮮麵吃痞。廚站裡,有一批實在今人肅然起敬的厄瓜多爾籍優秀廚師在幹活。

卻爾西區

我說:「也好。」反正我的時間表排得很鬆,就只有五點重播的一洛克福探案田和七點四一辛普森家族一田而己。我勉強找到乾淨的衣服,自己打點得還算能見人,便匆匆趕去卻爾西區。依已見,「老媽」從以前到現在,一直呈皮諾旗下多家餐館中最頂尖的一個seo。這地方是按照皮諾對「老媽家常菜」的熱愛所設計打造的,這種餐餚風格指的是皮諾少年時期在托斯卡尼吃到、由婆婆媽媽烹製的家常菜色,再加上讓此人惡名在f的那種冷血的專業效率。

主廚吉安尼.史卡賓田日是義大利人,他很討人喜歡,膚色自留,總是把廚師上衣的子全,直至領口,頸問繫著一方領巾,用骨製或象牙的夾子別好。他在樓下的辦公室見我,我想是拜羅伯那舌聚蓮花、善於交際推銷的本領之賜,他還沒見過我就已經喜歡我了。吉安尼的要求聽來合理:一週當六個班、設計擬具一些午間特餐菜單、關鍵字行銷製作湯品,做一點備料工作、監督那些厄瓜多爾人、需要時幫廚站上的活兒說不定得幹一點跑單的工作一週有一天晚上在煎炒部門幹活。

勞不錯,吉安尼也給我留下好印象。面談快結束時,出乎意料的事情來了,他隨口問我,有沒有興趣當預定數週後開張的網路行銷「瘋狂可可劇場」的主廚。「我不想當,」他說:「我太了。」我從而始惡補有關於托斯卡尼的林林總總知識。幾小時以前,我還頭昏腦脹,無望地躺在我那凌亂的被窩裡,納悶著是要再小睡一陣,還是打電話叫外送披薩。

義大利乾酪

我這個主廚既沒有什麼做義大利菜資歷,截至那當兒甚至瞧不起義大利菜,甚至寫過一本書,說一位義大利裔的美國青年廚師,巴不得遠離童年時期的紅番茄醬、大蒜和義大利乾酪,一心只想做婚友社法國菜,最後寧可背叛他的家族也不願意做炸烏賊。

像我這樣的主廚,怎麼會變成皮諾最新的這家高檔托斯卡尼餐館的開業主廚呢?我其實也不大清楚。家苟延殘喘的「五街一號」終於陣亡後,我舒適自在的過了一段的失業日子,成天躺在我灰塵滿佈的公寓中,看電視日間節目,偶爾中斷我這怡然而懶洋洋的狀態,去傳真一、兩份履歷。有一天,我的老哥兒羅.路伊茲屈打電話來,他也是大腳的弟子。

「東尼!是我艾維斯啊!八大腳老愛叫他艾維斯彰你在幹嘛?我在老媽他需要「那是義大利餐廳欺。」我說。「無所謂,來就對了。來見見主廚!他想見你。信我 你會喜歡的!」這麼著,我喜歡羅。他是根深柢固、徹頭徹尾又老派的混帳王八蛋相親,這傢伙知道紐約每家餐館在搞什麼名堂,可以拿起電話就打給城裡幾乎是隨便哪位供應商,替他的餐館弄到不要錢的、比較便宜、品質較好的貨色,而且很快就可以送到。他酒量奇大,人很風趣,一般來講,眼力好,很識貨。我倆淵源已久,一路走來都很愉快。

餐飲業

在我漫長且不怎麼特殊的職業生涯中,說到壓力太、勞心勞力、奇異的插曲、出乎意料的轉折和「學習經驗」,我替紐約餐飲業黑暗王子皮諾.盧翁勾曰工作的那短短一段托斯卡尼插曲,或許最鮮明也最今人筋疲力竭。皮諾經營的餐館有「瘋狂可可」、「老媽」匡己、「海洋幌」匡、「托斯卡尼人」口呂甲等等,他從以前到現在都是餐飲業中頗受爭議的一號相親人物,在替他做過事和與之共事的人當中,有不少人羨慕他、害他、瞧不起他、效法他或敬佩他。

我先將故事發生時間轉快數週,讓你對在皮諾底下幹活的情景有個大致的印象。我是皮諾擁有的傘狀組織「托斯企業」旗下最新的行政王廚,穿著全新「布拉嘉」廚師服,上面還用恰到好處的托斯卡尼藍繡著我的名字,站在皮諾最新開張的「瘋狂可可劇場」目的前庭雞尾酒吧月老裡,儘量作出主廚的派頭,這家餐廳坐落在西西十六街既奔又有格調的派拉蒙大飯店錢邑的底樓。

有位記者是我在瓦薩爾學院時代認得的舊識,連同一大群高顫骨的模特兒,還有穿著設計f服飾、看來敏感的小伙子,一起走進來。他看到我,大吃一驚,握住我的手說:「東尼!我原本不知道你現在在替皮諾做事哩!」然後壓低嗓門,半開玩笑地又說:「我猜這表示幾個用以後,你要麼開了自己的餐館要麼就被榨乾成塵土。」